VINIFICATION. -- Xavier Copel développe depuis la Gironde un concept original de vinifications ciblées dans une dizaine de propriétés du Grand Sud-Ouest

Des cuvées sans les vignes : César Compadre

« Le cépage malbec de Cahors peut rivaliser avec les plus grands cabernets sauvignons de Pauillac. Les mansengs de Jurançon peuvent donner des blancs magnifiques. Dompté, le tannat de Madiran a un énorme potentiel. Je veux explorer les cépages autochtones, sur leurs terroirs les plus expressifs, et ce, de l'Atlantique à la Méditerranée. Mes vins jettent un pont entre Bordeaux et Perpignan. Il y a là une unité. C'est vrai que je suis parfois un peu absolutiste avec des prises de risques maximales. »
Xavier Copel, 39 ans, est un professionnel atypique dans le paysage viticole. Il a même investi un créneau unique : achetant des raisins à des vignerons partenaires sur des parcelles sélectionnées, il les vinifie lui-même et les élève sur place. En bout de processus, il propose sur le marché une gamme de vins dénommée Primo Palatum (le goût avant tout, en latin).
L'homme se définit lui-même comme « œnologue, négociant-éleveur ». Une sorte de producteur sans les vignes. Dans sa grande maison de Pondaurat, dans le Sud-Gironde, il travaille en solitaire avec son épouse. « Je suis hors système. Ce métier demande beaucoup d'énergie, de kilomètres parcourus et de disponibilité. Je dois rester concentré », ajoute ce natif de Cahors. Et le travail commence à payer : Xavier Copel est devenu un des œnologues les plus en vue de sa génération. La gamme Primo Palatum compte une quinzaine de cuvées élaborées à Cahors, dans les Graves, en Sauternais, à Madiran, dans le Jurançonnais, dans le Minervois, à Limoux, en Vin de pays d'Oc ou en Côtes de Gascogne. Avec des prix s'échelonnant de 4 à 45 euros la bouteille. Et le Bergeracois ? « Ce sont les mêmes cépages qu'en Bordelais... »

La difficile image du négoce. Rien ne prédisposait Xavier Copel à épouser les métiers du vin. C'est en feuilletant avec un ami un document sur les voies possibles d'orientation à la faculté de Toulouse que l'œnologie est devenue une évidence. « Je n'ai pas d'explication : ce fut comme une révélation. Deux années de rêve et l'obtention du diplôme d'œnologue. Peu de moyens à la faculté mais une grande ouverture d'esprit. La chance de Toulouse est de ne pas être écrasé par un vignoble de proximité, avec ses enjeux politiques et ses lourdeurs. N'étant pas formatés, les étudiants voyagent dans les vignobles pour goûter et découvrir. C'est la clef de tout ce qui suivra. »
Réticent à l'idée de travailler pour d'autres, il crée rapidement une première société proposant dégustations, vente de vins et formations. « Des débuts difficiles mais, à 23 ans, on sait se faire mal », rappelle celui qui, finalement, s'installe à Bordeaux suite à des rencontres. « Je crois à la chance qu'on provoque », dit-il. Puis ce sera l'aventure de Primo Palatum et la construction progressive de sa palette de vins du Grand Sud-Ouest, il y a maintenant dix ans. « C'était pendant Vinexpo 1997, les acheteurs étaient déchaînés. Le concept a très vite séduit. »
« Je voulais me positionner sur le haut de gamme comme Guigal, Chapoutier ou Drouhin en Côtes-du-Rhône ou Bourgogne. Ces négociants y parviennent alors qu'en Bordelais, un vin haut de gamme ne peut provenir que d'une propriété. Le négoce a une image attachée aux vins génériques. Allez vendre des vins de marque de négociant dans la restauration française ! » s'emporte celui qui, par ailleurs, travaille aussi pour un tonnelier bourguignon. « L'exportation m'a permis de m'en sortir. » Après un pic de vente de 130 000 bouteilles en 2004, l'équilibre actuel est plutôt autour de 80 000. Pour muscler le domaine commercial qui n'est pas la fibre de ce technicien de l'élevage et des assemblages, un accord est en vue avec Ginestet, poids lourd du négoce bordelais.
A l'autre bout de la chaîne, l'homme n'envisage pas du tout d'acquérir un vignoble : « M'investir en amont, au niveau de la culture du raisin, m'intéresse peu », avoue-t-il. Effectivement, le créneau professionnel de Xavier Copel est très étroit.